Cos'è la macrobiotica?

La macrobiotica è l'arte e la scienza, scoperta dal filosofo giapponese George Oshawa, che sviluppa una comprensione dell'interazione tra l'uomo, il suo cibo, lo stile di vita che conduce e l'ambiente in cui vive. Alghe, amasake, miso, bardana, kukicha, tofu e seitan sono solo alcuni esempi della grande varietà di alimenti che compongono questa filosofia. Ma cosa sono, a cosa servono, come si cucinano, quali sono le loro proprietà nutrizionali? Vi presentiamo il dizionario macrobiotico de La Finestra sul Cielo.
 
Il termine Macrobiotica deriva da due radici greche: "makro" che significa grande e lungo e "bios" che significa vita. Letteralmente, il significato di Macrobiotica è quindi "lunga vita" o "grande vita".
Il termine esprime quindi la volontà di vivere una grande vita, vissuta pienamente in tutti gli aspetti che l'uomo può sviluppare in relazione alla sua stessa umanità.
Il termine "macrobiotica" è attribuito al medico greco Ippocrate, padre della medicina occidentale, ma in tempi moderni è stato proposto dal filosofo giapponese George Ohsawa che ha pubblicato numerosi libri cercando una fusione tra le medicine e le tradizioni occidentali e orientali.
 
Tra i suoi molti studenti, Michio Kushi ha sviluppato (e sta ancora sviluppando) la macrobiotica nella misura maggiore, pubblicando numerose opere in molte lingue e in molti paesi del mondo e ispirando la nascita di molti centri di diffusione di questo stile di vita. Durante gli ultimi tre decenni del 20° secolo, la Macrobiotica è stata il catalizzatore di numerosi cambiamenti nella dieta e nello stile di vita che ora si stanno diffondendo.
 
Principi della macrobiotica
 
La macrobiotica è l'arte e la scienza, scoperta dal filosofo giapponese George Oshawa, che sviluppa una comprensione dell'interazione tra l'uomo, la sua dieta, lo stile di vita che conduce e l'ambiente in cui vive. Poiché ciò che scegliamo di mangiare e lo stile di vita che conduciamo sono i fattori ambientali che influenzano principalmente la nostra salute e il nostro stato di benessere, la macrobiotica sottolinea l'importanza di una dieta corretta e di uno stile di vita adeguato.
La piramide alimentare macrobiotica
 
La filosofia macrobiotica ha anche una propria piramide alimentare e linee guida su cui si basa la dieta equilibrata su cui si basa questo stile di vita. Ecco alcuni esempi.
 
Cereali integrali
 
I cereali dovrebbero rappresentare circa il 40-60% della dieta quotidiana. Dovrebbero essere consumati preferibilmente sotto forma di cereali e grani interi. Altri modi di consumare i cereali sono sotto forma di farina, cereali spezzati, fiocchi, pasta e prodotti da forno salati. Ogni pasto dovrebbe includere un piatto a base di questo alimento. Il riso integrale è considerato il cereale più completo ed equilibrato, ma si possono usare anche grano, farro, kamut, orzo, avena, segale, miglio, mais, grano saraceno, ecc.
 
Verdure
 
Le verdure dovrebbero rappresentare circa un terzo dell'alimentazione quotidiana. Possiamo spesso variare il tipo di verdura, avendo cura di usare sia le verdure di radice (carote, ravanelli, rape) che le verdure che crescono a livello del suolo (cavoli, cipolle, zucche) così come le verdure a foglia (broccoli, cime di rapa, lattuga). Non sono adatte, almeno per un uso regolare, le verdure molto acide o di origine tropicale come pomodori, patate, melanzane, peperoni, asparagi o spinaci.
Legumi e alimenti proteici a base vegetale
 
I legumi dovrebbero costituire il 5-10 % della dieta quotidiana. In combinazione con i cereali integrali, sono una fonte importante di proteine vegetali. Altre fonti di proteine vegetali sono il tofu, il tempeh o il seitan.
 
Alga
 
L'alga è una fonte straordinaria di sali minerali (calcio, ferro, iodio) e vitamine. Utilizzati in tutto il mondo nell'antichità, sono stati dimenticati nel tempo in Occidente solo per essere riscoperti di recente. Le più comuni sono la kombu, che, mescolata ai legumi, li rende più digeribili, l'alga wakame, che può essere aggiunta a zuppe o contorni, nori, hijiki e arame.
 
Zuppe
 
Si raccomanda l'uso quotidiano di una zuppa di verdure con l'aggiunta di un po' di alghe, cereali o legumi. La zuppa deve essere salata principalmente con miso ma anche, in alternativa, con shoyu o tamari.
 
Oli e condimenti
 
I grassi da utilizzare come condimento e per la preparazione dei cibi sono grassi vegetali, rappresentati da olio di girasole, olio di sesamo, olio d'oliva o altri oli di semi spremuti a freddo. Per quanto riguarda il sale, si preferisce il sale marino integrale per la sua maggiore varietà di oligoelementi. Altri condimenti salati sono il gomasio, la salsa di soia (shoyu e tamari), miso, atto miso, tekka, ecc. Tra gli aceti, l'aceto di riso e l'aceto di umeboshi acidulato sono da preferire.
 
Semi odorosi
 
I semi di sesamo, i semi di girasole, i semi di zucca, le noci, le nocciole, le mandorle, ecc. rappresentano un'eccellente fonte di proteine vegetali, di grassi e di sali minerali. Da usare in quantità moderate.
 
Frutta
 
La macrobiotica consiglia l'uso della frutta di stagione e della frutta del clima in cui si vive (quindi, scoraggia l'uso della frutta tropicale). Non raccomanda l'uso di frutta fresca in grandi quantità. La frutta dolce secca (uva sultanina, mele, fichi o albicocche secche) può anche essere usata in piccole quantità.
 
Dolcificanti
 
Il dolcificante più adatto è il malto, ottenuto dai cereali. Lo zucchero e tutti gli alimenti che lo contengono dovrebbero essere evitati.
Alimenti di origine animale
 
L'alimentazione macrobiotica favorisce l'uso del pesce rispetto ad altri alimenti di origine animale. In una dieta macrobiotica equilibrata, l'uso di alimenti animali può non essere necessario. Normalmente, però, il consumo di pesce è raccomandato una o più volte alla settimana, o anche di più, a seconda delle esigenze individuali. La carne bianca come il pollo può anche essere usata se ritenuto necessario. Tuttavia, l'uso di carne rossa, latte e tutti i suoi derivati è scoraggiato.
Bevande
 
Le bevande raccomandate sono il tè di tre anni e il tè bancha, l'orzo e altri cereali tostati. Si possono usare tutte le tisane tradizionali che non hanno effetti stimolanti.
 
Tutti gli alimenti consumati devono provenire da agricoltura biologica, non devono essere derivati da OGM (organismi geneticamente modificati) e devono essere preparati secondo metodi naturali o tradizionali.
Dizionario
Alga
Ricchi di nutrienti e sali minerali, possono essere utilizzati in una grande varietà di ricette. Quello che segue è un riassunto delle varietà più popolari.
 
Arame
Alga dal sapore delicato e dal tempo di cottura molto breve (ammollo per 10 minuti e cottura per altri 10 minuti con acqua e shoyu). Da usare come guarnizione, nelle insalate, ecc...
 
Dulse
Alga da usare in cucina con le zuppe o cruda dopo averla lasciata in ammollo per qualche minuto. Ideale per aggiungere alle insalate.
 
Hijiki
Un tipo di alga da usare come deliziosa aggiunta alle insalate. Prima dell'uso, mettere a bagno per mezz'ora e poi cuocere per venti minuti in acqua con Shoyu (a questa cottura si possono aggiungere verdure tritate finemente).
 
Kanten/Agar-agar
Alga adatta per addensare creme o gelatine. Disponibile in forma di barra, fiocco o filo. Si sciolgono dopo pochi minuti di cottura e si trasformano in gelatina quando si raffreddano.
 
Kombu
Riducono il tempo di cottura dei legumi se cucinati insieme a loro e li rendono più digestivi. Sono anche deliziosi per preparare brodi vegetali.
Nori
Un tipo di alga usata come involucro per il Sushi o come condimento in piatti di cereali e verdure. Per preparare, passare rapidamente su una fiamma per tostare leggermente e tagliare a strisce o sbriciolare.
 
Wakame
Cuocere insieme alle verdure per la preparazione di zuppe, dopo averle messe a bagno per dieci minuti. Sono ottimi anche crudi, tagliati in piccoli pezzi e aggiunti alle insalate.
 
Amasake
Dolce naturale, preparato dalla fermentazione di riso dolce, riso integrale, miglio o avena. Dopo la fermentazione, gli amidi vengono convertiti in un malto dolce, ottenendo una crema molto dolce e ricca dei nutrienti dei cereali integrali. Può essere mangiato così com'è, o usato come base per i budini.
 
Arbi
Miscela a base di taro (patata di taro essiccata e polverizzata) usata per cataplasmi e medicazioni.
 
Azuki hokkaido
Semi di soia rossa coltivati in Giappone; molto ricchi di proteine e molto digeribili.
 
Bardana
Coltivato per secoli dai contadini giapponesi, le sue radici sono tra le verdure invernali più consumate in Giappone. La bardana de La Finestra sul Cielo è ottenuta con il metodo di conservazione tradizionale, tagliando la radice in strisce molto sottili e lasciandola essiccare al sole invernale.
 
Bevanda di loto
Per prepararlo, mettete un quarto di radice di loto in una tazza d'acqua. Far bollire per 10-15 minuti, aggiungere qualche goccia di shoyu e un po' di zenzero. Bevi caldo.
 
Bifun
Spaghetti di farina di riso, leggeri e simili a quelli prodotti in Cina ma realizzati con la cura della qualità della tradizione giapponese.
 
Orzo perlato
Da non confondere con l'orzo perlato, è un cereale giapponese che viene aggiunto alle zuppe o spesso usato con il riso integrale (una parte di orzo per una o due parti di riso).
 
Spazzola vegetale
Utile strumento per spazzolare e lavare le radici senza sbucciare o graffiare la superficie di carote, rape, daikon, ecc.
 
Coltelli da verdura
Ci sono vari tipi di coltelli giapponesi per verdure (CADDIE) sul mercato, con una lama larga e una forma rettangolare o quadrata. Rendono il compito culinario molto più facile e permettono un taglio molto preciso. Si usano appoggiando la punta sul tagliere e tagliando con la parte centrale della lama.
 
Daikon
Ravanello bianco gigante con un sapore simile al ravanello comune. Può essere mangiato a fette o grattugiato, o anche messo in salamoia. La radice può anche essere usata in zuppe, stufati, salse e insalate.
 
Dashi
Condimento tradizionale giapponese ottenuto facendo bollire l'alga Kombu insieme ad altri ingredienti.
 
Dentie
Preparazione a base di sali e melanzane polverizzate e carbonizzate. Usato per la cura dei denti.
 
Gomasio
Gustoso condimento tradizionale usato direttamente sul cibo. Fatto con semi di sesamo tostati e sale marino, macinati insieme al suribachi.
 
Foglie di shiso
Foglie di Perilla frutescens. Con un sapore aspro e salato, sono usati come involucro per involtini e insalate. Sono anche perfetti da aggiungere alle insalate o per la preparazione di prugne umeboshi.
 
Fu
Alimento ricco di proteine del grano utilizzato nelle zuppe, dopo pochi minuti di cottura, negli stufati di verdure e alghe, dopo la reidratazione in acqua fredda. Può anche essere usato impanato o grigliato con aglio, rosmarino e shoyu.
Hojicha (bancha)
Tè dal sapore spugnoso, non amaro e molto delicato. Per preparare l'hojicha, si raccolgono le foglie più vecchie della pianta del tè, le si cuoce al vapore per ammorbidirle e poi le si fa essiccare in un forno a calore basso e uniforme per contrastare qualsiasi processo di fermentazione. Le foglie vengono poi lasciate in infusione per un anno e solo dopo questo periodo vengono tostate. È ideale per godere nei momenti di relax.
 
Ginger
Radice aromatica e pungente, usata come condimento.
 
Koji
Riso, orzo o soia a cui sono state aggiunte spore di Aspergyllus Oryzae. Usato per fare miso, tamari, amasake o shoyu.
 
Kukicha
Miscela di gemme e, in misura minore, di foglie della pianta del tè. Una parte delle gemme viene raccolta ogni tre anni di vita della pianta, l'altra parte ogni dieci anni. Dopo la raccolta, i boccioli vengono lasciati asciugare per una settimana e poi lasciati in infusione per un anno, durante il quale acquisiscono il loro pieno sapore. Vengono poi arrostiti per fare questa deliziosa e delicata bevanda.
 
Kuzu
Amido della radice selvatica Pueraria lobata, usato come addensante nella preparazione di salse, budini o bevande speciali. Per usare, sciogliere un cucchiaio di kuzu in una tazza d'acqua e aggiungere alle verdure o alla frutta alla fine della cottura. Mescolare finché non si addensa e diventa trasparente.
 
Lotus
Radici di loto polverizzate e zenzero.
 
Maitake
Fungo saporito, eccellente per la cottura in zuppe e stufati.
 
Miglio dolce: particolare varietà di miglio dell'Est.
Mirin
Liquore di riso dolce, usato in cucina e anche come bevanda. Ideale per aggiungere al seitan e al tofu; perfetto anche nella preparazione di salse. Il suo aroma delizioso e il suo sapore pieno completano qualsiasi piatto dandogli un tocco distintivo.
 
Miso
Un condimento salato e fermentato a base di soia, sale e cereali (di solito riso o orzo). Si usa al posto del dado nella preparazione di stufati e zuppe o per fare salse e condimenti. Il miso d'orzo è il miso più leggero, con un gusto dolce, ed è adatto a tutte le stagioni. Il miso di riso ha un gusto leggermente più forte e salato ed è meglio per l'inverno. Il miso Hatcho contiene una minore quantità di sale e ha un valore proteico più elevato; viene preparato in condizioni stagionali rigide ed è quindi adatto all'inverno.
 
Mochi
Panini fatti di riso, della varietà cosiddetta 'dolce', cotti e impastati in una pasta liscia. Cuoceteli per qualche minuto nel forno o in una padella finché non si gonfiano. Il risultato sarà un rotolo croccante e delizioso.
 
Mu 16
Una bevanda confortante ed energizzante fatta da una miscela di sedici erbe.
 
Nigari
Caglio naturale per la preparazione del tofu estratto dal sale marino.
 
Oolong
Il tè Oolong ha un caratteristico sapore aromatico dovuto a un leggero processo di fermentazione.
Sottaceti (condimenti per insalata)
Verdure fermentate nel sale. Questa fermentazione può durare da qualche giorno a qualche mese. Ce ne sono diversi tipi: insalate di Daikon, insalate di zenzero, insalate di cetrioli, ecc.
 
Grattugia
Senza fori e in porcellana, usato per grattugiare zenzero, ravanelli, bucce di agrumi, ecc.
 
Radice di loto
La pianta del loto cresce spontaneamente nei laghi del Giappone e ha una radice che fa parte della dieta orientale da secoli. Viene essiccato e affettato.
 
Ramen
Le tagliatelle di grano saraceno e di grano tenero sono gustose e veloci da cucinare. La confezione contiene una bustina con il brodo in cui il ramen deve essere cucinato. Sciogliere il brodo in due tazze d'acqua, portare a ebollizione, aggiungere la pasta e cuocere per due minuti.
 
Seitan
Alimento ricco di proteine del grano, di consistenza simile alla carne. È importante che la preparazione sia accurata e che il prodotto sia spugnoso e morbido; in questo modo lo shoyu e i sali minerali del Kombu con cui viene preparato potranno penetrare al suo interno, equilibrando le proteine del grano. Eccellente per stufati e ripieni. Può essere fritto in padella, impanato, ecc.
 
Sencha
Tè verde preparato dai germogli e dalle foglie più giovani e primaverili di questa pianta. Non è fermentato.
 
Sesamo nero
Una varietà di colore scuro del sesamo orientale. Ideale per arricchire qualsiasi piatto o da aggiungere al pane o ai biscotti.
 
Shiitake
Una varietà di funghi dal sapore delizioso, ideale da aggiungere a zuppe e stufati. Per preparare, mettere a bagno per venti minuti, tagliare a fettine (scartare il gambo) e cuocere.
Shiro miso
Miso bianco dolce. Condimento dolce e salato aggiunto durante la cottura a piatti di verdure o utilizzato nella preparazione di salse.
 
Shoyu
Comunemente conosciuta come salsa di soia, è un condimento liquido, salato e fermentato da dodici a diciotto mesi a base di semi di soia, grano, acqua e sale. Una salsa leggera, adatta a tutti gli usi, ma particolarmente adatta a cereali, legumi e verdure. Aggiungere alla fine della cottura.
 
Soba
Spaghetti fini di farina di grano saraceno. Alcune varietà contengono anche farina di grano tenero che assicura una migliore consistenza di cottura.
 
Suribachi
Malta di terracotta dura a forma di tronco conico con un interno grezzo. Con una leggera pressione e rotazione del pestello è possibile macinare semi e verdure, tofu, ingredienti per creme, così come ad esempio diluire il miso nel brodo in pochi secondi.
Surikoji
Martello di legno da combinare con il suribachi.
 
Sushi
Rotolo di riso cotto con riso acidulato e mescolato con altri ingredienti (pesce crudo, verdure...), arrotolato in un foglio di alga nori e poi tagliato a fette di vario spessore. Viene servito con insalate e salsa wasabi.
 
Tahini
Crema di sesamo pelato ricca di proteine, minerali e grassi insaturi. Perfetto per preparare creme, salse, dolci o per combinare con frittelle, soffiette, cracker, ecc.
 
Takuan
Questo è daikon (ravanello gigante giapponese) fermentato con crusca di riso e sale. Questa fermentazione gli dà un sapore più forte.
 
Tamari
Salsa di soia fermentata naturalmente, con un sapore ricco e una consistenza più densa dello shoyu. Perfetto per essere usato direttamente sul piatto, con cereali, pasta o insalata.
 
Tekka
Condimento a base di radici e miso, dal sapore particolare e intenso. Aggiungere in piccole quantità a piatti di cereali e verdure.
Tempeh: un alimento ricco di proteine del grano, di consistenza simile alla carne. Preparato a partire da fagioli di soia cotti e fermentati, è l'alimento più ricco di proteine vegetali. Molto gustoso, si usa come il tofu.
 
Tofu
Un alimento ricco di proteine vegetali, simile al formaggio fresco, ottenuto dalla cagliatura del latte di soia. È molto versatile: può essere cucinato in umido, alla griglia, fritto, usato per il ripieno, ecc.
 
Udon
Noodles giapponesi leggeri e saporiti, ottimi da mescolare con
verdure saltate o in brodo. Per prepararli, fateli bollire per 5 o 6 minuti in acqua non salata.
 
Ume
Concentrato di prugna Ume, ottenuto dopo una lunga cottura del succo di prugna. Sciogliere in piccole quantità in acqua bollente.
Umeboshi
Una varietà speciale di prugne, raccolte quando sono ancora verdi e salate con foglie di shiso che le fanno diventare rosa. Durante questo processo sviluppano un sapore aspro e salato che li rende perfetti come accompagnamento a tutte le verdure.
Wasabi
Simile alla comune radice di ravanello, è indispensabile nella preparazione del sushi. La salsa wasabi è una tipica salsa giapponese che accompagna, oltre al sushi, sushi, saismi, soba e piatti di tempura. Per prepararlo, mescolare la polvere con un po' d'acqua e lasciarla riposare per qualche minuto.
 
Wok
Casseruola di ferro, acciaio o ghisa, convessa all'esterno e concava all'interno. Usato per friggere, saltare, brasare, stufare, ecc.
 
 
Pubblicato in: Macrobiotica
10731 Visitas Pubblicato in: 11/05/2012
Da La finestra sul cielo

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